3月18日（日）、4月1日（日）、4月15日（日）と、
恵比寿ガーデンプレイスのマルシェ・ジャポンに出店させていただきました。

トキワ養鶏ブースに遊びに来て下さったみなさん、
「こめたま」を始め、ハトラズ・リンゴやお菓子を買って帰ってくださったみなさん、
ありがとうございました〜！！



やはり店頭で、お客さまの生の感想を聞いたり、
いろいろとお話をできるのは、よいものですね♪

中には、前週に買ってみておいしかったから、と言って、
忙しい中走って買いに来て下さったり、
青森出身だから応援してるよ！頑張って！というお声をいただいたり、
あたたかな、みなさんのお言葉に、
じ〜んとくるものを感じておりました。



お米を食べたたまご、黄身が白いたまご、トキワのたまご、などなど、
すでに、「こめたま」をご存知の方もたくさんいらっしゃって、
これには、当のわたしたちも驚きました。

こめたまの取り組みが、少しずつ、関東でも広がっていることがわかり、
うれしい限りです。



また、こんな風に、マルシェでみなさんにお会いできればと思います。

たくさんのご来店、ありがとうございました！！

トキワ養鶏が下記マルシェに出店いたします。
ふーどとらすとスタッフ高田、土井も、
店頭におりますので、ぜひ遊びに来て下さいね！

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コンセプトは“Organic & Natural”。
マルシェ・ジャポン　恵比寿

日時：2012年4月15日（日）

場所：恵比寿ガーデンプレイス　時計広場

開催時間：11:00AM〜17:00PM

販売品目：青森県トキワ養鶏製品

★ただいま恵比寿ガーデンプレイスでは、
　【グルメフェア「元気ごはん」 〜 たまご 〜】を開催中！
　マルシェにも全国のたまご屋さんが集まります。

★この日は、こめたまのバラ売りや、こめたまばうむ、
各種こめたまスイーツ、りんごソース、ウスターソース、マヨネーズ、
ハトラズリンゴ（ふじ）、特産津軽のにんにく　などをお買い得価格にて販売いたします。



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▼おまけ　4月1日（日）開催　マルシェ・ジャポン＠恵比寿　の風景


ハトラズリンゴは大人気。いつも一番に完売します。


この日、キッチンカーで提供されたこめたま丼。3時半ごろには売り切れておりました・・・。


平飼いのこめたまと、ケージ飼いのこめたま、食べ比べセット。
好きな個数で6個パックに詰めてお持ち帰りいただけます。


マルシェ・ジャポンのゆるキャラたち。



ξ

2012年4月8日（日）、銀座の老舗フレンチ4店主催で、
震災復興支援を目的としたチャリティイベントが開かれました。

第3回「東京グランメゾン♥チャリティカレー」です。

震災後に、アピシウス、シェ・イノ、マキシム・ド・パリ、
銀座レカンの4店舗のシェフや支配人が集まり、
何かできることがないかと話し合いをされたそうです。

そして、このチャリティカレーを継続的に開催していくことを決定されました。

今回が3回目。

被災地へは、長期的、継続的な支援が必要です。
これまでにも、シェフたちは現地へ足を運んだり、
炊き出しを行ってこられました。

発起人の古賀シェフは、
弊社グランドデュークスのチャリティ食事会などにもご協力いただいている、
言わずと知れた、老舗グランメゾン シェ・イノの料理長であられます。

弊社でも何かご協力できることを・・・ということで、
第一回より、有機栽培、自然農法のお米を協賛させていただいております。


当日、変わりやすい春の空模様が気になっていたのですが、みごと快晴！！
肌寒いながらも、天候に恵まれた一日となりました。


まずは、銀座レカンへ。

▼開店直後。銀座レカンの前に並ぶ人の列


▼銀座レカン「ビーフカレー・岩手県花巻産、平泉・赤ワイン風味」


レカンのカレーは、赤ワインを使って煮込んだ牛肉がメインのビーフカレー。
岩手のエーデルワインというワインを使用しているそうです。

このワインは、売上の一部が東日本大震災で両親を亡くした子供たちを支援する
「いわて学び希望基金」に寄付されます。

高良料理長のあたたかな気持ちがこもった一皿。

じっくりと赤ワインで煮込まれた牛肉とカレールーの深い味わい。
添えられたトマトの酸味と甘みが、素敵なアクセントになっています。
おいしい〜！

シンプルな見た目とは反対に、口に運ぶと深く、スパイシーな様々な味が広がります。
じっくりとおいしさにひたる、そんなカレーでした。

高良シェフは、常にテーブルの間を周り、お客さまに声をかけたり、
お礼を伝えたりされていました。


お次は、有楽町方面へ向かいアピシウスへ。



地下へと続く少し暗い階段を降りて行くと、
そこには、現実から離れて、落ち着きと華やぎの共存する素敵な時間が流れています。

店頭には岩元料理長自らが立って、入店するみなさん、
食べ終わって出て行かれるみなさんに、ご挨拶されていました。

▼アピシウス「三種類の豆とポーク挽肉カレー」

ランティーユ、ひよこ豆、白いんげん豆、青森産こめぶた（トキワ養鶏）を使ったカレーです。

まるで、絵を描いたような美しい盛り付けのお皿が運ばれてきます。

豆のやさしい味をつつむカレーも、ふわりとやさしい口当たり。
色々な食材の存在を感じる、
それでいて全体で食感や味が絶妙にまとまっている、
そんなカレーでした。
付け合せのお野菜も、本当においしかった。
あっという間になくなってしまいました。
さすがの一皿。


そして、最後に２種類のカレーが楽しめる、シェ・イノへ向かいます。
マキシム・ド・パリのカレーもこちらで食べることができます。

到着すると、やはりたくさんの待ち人の行列。


▼シェ・イノで並ぶ人の列

店内では、入り口でシェ・イノの古賀料理長と、
マキシム・ド・パリの齋藤料理長が、
出入りするお客さますべてにご挨拶されています。

そして、サービススタッフの方も、きびきびと、
笑顔で店内のお客さまへ気遣いされていて、
アットホームで、楽しそうなお客様方の笑顔。    

▼シェ・イノ「ロースカツカレー」


上品なフレンチポークカツ。

ふわりと衣をまとったジューシーな豚ロース肉と、
ソースを思い起こさせる、甘辛いカレールー。
シェフの遊び心や、想像力が詰まった、驚きのお味です。
そして、カツカレー、というイメージとはまた別の、
フレンチテイストあふれる、おごそかなカレー。
３軒目に回ってきましたが、まったく飽きることなく頂きました。


▼マキシム・ド・パリ「鴨のコンフィカレー」

こちらは、ごはんのお皿が別になっていて、
ふつふつ、アツアツの状態で運ばれてきました。

ひとくち口に運ぶと・・・うーーん、クリーミー。
いままでのカレーと、また違う世界です。

ほどよいやわらかさの鴨が出てきて、さらにぐっと味に引き込まれます。
玉ねぎなどの野菜の味わいも相まって、
やわらかな旨みが詰まっています。

シェ・イノのカツカレーとの食べ比べも楽しいひと時でした。


▲今回協賛させていただいたお米。
青森県で自然農法に取り組まれている秋元ご夫妻のお米（つがるロマン）です。


少し日が落ちてくる夕刻の閉店時まで、
シェフはお店の店頭に立ち続けていらっしゃいました。

今回で第３回となるチャリティカレー。
いつもと変わらぬ素晴らしいサービスと、お料理を提供され、
被災地の支援に、一役も、二役もかってらっしゃるグランメゾンの皆様に、
深い敬意を表します。

そして、わたくしどもでも、少しでもお役にたつことがあれば、
今後継続的に、協力をさせていただければと考えております。


会場に足を運んでくださったみなさま、
ご感想や、応援メッセージをくださったみなさま、
ありがとうございました！






ξ

こんにちわ！
フードトラスター高田です。

一時期に比べるとずいぶん暖かくなりましたよね。
花見の季節です！桜です！

開花予想を見ると、東京での桜の見頃は丁度今週末の4/8（日）頃とあります。
晴れるといいですねー！

　★さくら開花予想2012（ウェザーマップ発表）

ふと眼を上にやると、トキワ養鶏がある青森県が。
開花予想は4/25で、同じ日本でも開花時期がずいぶんと違うものですね。

トキワ養鶏のみなさんは元気かしらと思っていたら、
グッドタイミングで唐牛さんから写真が届きました。

（唐牛さんって？というかたはブログ「鶏さん達をこよなく愛する男」をお読みください。）


▲鶏さん達のケアテイカー唐牛さん（左）　フードトラスター高田（右）


届いた写真をみて、高田は驚きましたね。

だって・・・・・・・






真冬なんですもん！！！！！
桜が咲いたと浮かれている場合じゃございません。

さすが雪国、青森県。極寒の地です。
桜のさの字もありませんよ。

びっくりして電話でお話をお伺いしましたところ、
今年は雪が格段に多かったとのこと。

例年なら雪解けが始まるころなのですが、
天気予報によると、今週後半も雪が降る予報がでてるのだそうです。

「車のタイヤを変える日は遠いな・・。」と、唐牛さんが呟いていました。



▲トキワ養鶏の鶏舎。BGMはモーツァルト！ブログ「鶏さんたちの一日」も御覧ください。


例年より積雪が多くさむい冬でしたが、
トキワ養鶏では不思議なうれしいことがひとつあったようです。

それは何かと言うと・・・・

鶏さん達は非常にデリケート。
気温や湿度、音など、外的要因に影響され、卵を産む数が上下します。

採卵率は、過ごしやすい春や秋に上昇し、
過ごしにくい真夏や真冬は下降傾向にあるのが普通なんです。

しかし去年の秋頃の採卵率をいまだ保持し続けているのです。

これといった要因はまだ分からないそうですが、
餌を絶やさないように多めに与え、
そして今年の冬は特に湿気がたまりやすい床面の環境改善に努めたそうです。



▲鶏さん達は人間と同じように、熱い夏は食欲が減り冬は沢山食べるのだそうです。


平飼いで駆け回って暮らしている鶏さん達なので、
床面の環境改善はストレス排除に効果があったのではないでしょうか。

ただやはりそれが要因とは断言できないので、
トキワ養鶏の皆さんは、喜びつつも首をかしげているのだそうです。




採卵率が下がらないということは、
要因は何かわからないとしても、
鶏さん達が快適に毎日を過ごしているということですね。

まだ雪解けは遠そうな、青森県はトキワ養鶏から
うれしい近況報告でした。

はじめまして。ふーどとらすとお客さま相談室の深澤です。
お客様や生産者の方々から多くを学びつつ
フードトラスターへの階段を上りはじめたところです。
これからよろしくお願いいたします！

私が初めてお伝えする情報は

「 ハトラズリンゴの出荷時、より安心していただくために
   自主検査が可能となりました！ 」

ということ。

▲2011年12月に収穫したハトラズリンゴ（ふじ）


実は昨年、ハトラズリンゴに関するご心配のお電話を
お客様からいただいていました。

東北エリアに属する青森ですから
ご心配の声があがるのは自然なこと。
私、ハトラズリンゴの郷である八峰園に詳細を問い合わせました。
そこには、青森の生産者が現実と真摯に向き合い
静かに熱く戦っている姿がありました。

原子力発電所の事故以降、青森にある八峰園には
放射性物質に関する問い合わせが何件か入ったそうです。
リンゴは皮ごと食べることができますし
とても一般的な果物ですから、気になって当然なのかもしれません。

青森は東北エリアですが、福島第一原発からの距離をご存知ですか？
地図上を直線距離で計測するという
とても大雑把なやり方ですが
福島第一原発から青森の最南端で約310km。
東京駅と名古屋駅を直線距離で結ぶと約260kmですから
私個人は、かなり距離があると感じました。
ただ残念ながら、距離と安全性が比例するわけではないので
これだけでは安心材料にはなりません。
青森の生産者も、そのことをとても冷静に受け止めていらっしゃいます。

青森県は市町村単位で細かく区分けし、生産物検査を実施し
青森県内の農林水産物から暫定規制値を超えた放射性物質は検出されていないという
事実を公表しています。

青森県から、りんごの安全性を示す調査結果が出ていますし
八峰園が調査機関に依頼した検査でも、、不検出という結果が出ています。

「それでも心配なお客様にできることは
　出荷時にも、八峰園で自主検査をすることではないか。」

八峰園の担当者　能登谷さんが静かにそうおっしゃった時
私は、能登谷さんの心に秘めた熱い決意に感動したのです。

▲式典のかしこまった写真しかありませんでしたが、静かに熱いトキワ養鶏　能登谷さん

納品までに少し時間がかかったため
関係者一同、ヤキモキしていたのですが
この度、待ち焦がれていた測定器が届きました！

　　日立アロカメディカル株式会社製
　　サーベイメータ　シンチレーションサーベイメータ　TCS-172B
　　（検出限界値　0.03μSv）

ご要望がある方には、お届けするリンゴを上記放射線測定器で測り
検査結果をお送りすることが可能です。

八峰園で定めている自主基準値は　0.1μSvです。
（季節による自然界の放射線量の変動を考慮し
その干渉を受けない範囲での線量下限として　0.1μSvを設定）
この基準値を超えた場合、リンゴの出荷を停止いたします。

2012年2月現在、八峰園を含むトキワ養鶏周辺計量値は
0.05〜0.07μSvです。

▼収穫期の八峰園リンゴ畑　　今は一面雪景色


▲箱を開けた瞬間に広がる甘酸っぱい香りも魅力のハトラズリンゴふじ


今季のハトラズリンゴ（ふじ）をいただきましたが
果肉がギッシリ、歯触りがシャキシャキ！
程よく爽やかな甘みのあるとっても美味しいリンゴでした。
生リンゴが苦手・・・なんて言っていた私の友人から
「これは美味しい！もう一個食べていい？」とおねだりされたくらいです。

せっかくの元気なリンゴだから、安心して皆様に召し上がっていただきたい！
測定結果をご希望のお客様は、ご注文の際にご連絡ください。
一つでも多く皆様にお届けできるなら！
と八峰園のスタッフさんは喜んで測定してくださるそうです。
お気軽にお問い合わせくださいね。
ご注文、お待ちしてます。

 高田「相変わらず寒いですね。
　　　でも今朝梅の花が咲いていたのを見て“春がきた！”と思いました。」

天内さん「まあ寒いは寒いけど、少しずつやわらいできたよね。」

高田「そういえば、今日インターネットでね、
　　　野菜の季語、ってのを調べてみたんですよ。」

天内さん「それは面白いね。季語は昔のままだから
　　　　　　　野菜の旬がよくわかるよね。」

高田「ネギとか大根とか白菜とかですね、冬らしい野菜が並んでいたんですよね。
　　　で、その中に蓮根があって、読み方に“はすね”って書いてたんです。

　　　あー、蓮根ってそういえば蓮の根だよなー、なんて思いまして。。」




▲有機栽培の安心蓮根

天内さん「まあ、正しく言うと根ではないけどね。」

高田「あ、野菜ではありがちなやつですね。
　　　根ではなく地下茎ってやつですか？」

天内さん「笑、まあそうですね。蓮根は地下茎が肥大したものですね。

　　　　　　まあでもあまりその辺を厳密に話し始めると
　　　　　　ちょっと難しいんですよね。

　　　　　　実は植物って、葉・茎・根・地下茎などと
　　　　　　単純にパーツを表現できるものではないんですよ。

　　　　　　話が長くなるので、これについてはまたの機会に。」

高田「あ、なんかややこしいというか興味がない部分っぽいので、
　　　話変えましょう（笑）。」

●蓮根を食べるのはマイノリティ？

高田「蓮根って、私が大好きな野菜なんですけれど
　　　あのぶっといのが可憐な蓮の花の下にいるのって
　　　なんか想像しがたいですよね。」

天内さん「そうねー、ほんときれいな花だよね。」

▲蓮の花




高田「一度、茨城県に住んでいたころ、
　　　花が満開の蓮根畑を見たことがあるんですけど、
　　　もう花見をしたくなるぐらいきれいで・・・。

　　　蓮の花っていえばお釈迦様のイメージですね。」

天内さん「お釈迦さまといえばインドですよね。
　　　　　　蓮根の原産国はインドと言われています。

　　　　　　日本に古くから入ってきた野菜のひとつで、中国を経て日本に来たんだね。

　　　　　　ただもともとは食用ではなく、
　　　　　　その美しい花を愛でるために観賞用として伝えられたんです。

　　　　　今でもほとんどの国では観賞目的で育てられているのがほとんどで
　　　　　蓮根を食材として扱っているのは、中国と日本ぐらいなんだよね。」

▲食味選定委員会神谷昌孝シェフのレシピ「蓮根コロッケ」


高田「え、こんなに美味しいのに・・・。

　　　でも確かに、中華料理でしか見たことないですね。
　　　タイのマーケットで見たのは蓮のタネだけだったし。」

天内さん「蓮の種は日本でも食べるよ。」

高田「え〜見たことないです。」

天内さん「茨城の土浦市など蓮根の産地にある道の駅なんかに売ってるよ。
　　　　　　まあでもメジャーではないですね。」

高田「でもなんかあんな美味しい蓮根が、
　　　世界レベルでは激レア食材って知ってなんか得した気分になりました。

　　　お茶漬けじゃないけど、日本人でよかったー（笑）。」

▲食味選定委員会中野寿雄シェフの、
　　蓮根が美味しく食べられるレシピ「豆腐ディップ 野菜スティック」

●蓮根の渋はポリフェノール

高田「蓮根って黒ずまないようにお酢につけるように書いてますよね。
　　　あれってなんでですか？」

天内さん「リンゴやゴボウなども一緒なんですが、
　　　　　　まず蓮根にはポリフェノールが含まれていて
　　　　　　切ったりして断面を壊すと、ポリフェノールと酸化酵素が空気に触れることで反応して
　　　　　　メラニンが生成されます。それが黒ずみ。

　　　　　　そして、お酢やレモンにはその酸化酵素の作用を抑える効果があるんですよ。」

高田「へぇ、ありがとうございます。
　　　なんか夏休みの自由研究に使えそうですね（笑）。

　　　あとなんか“蓮根＝漂白されている”ってイメージがあります。
　　　たまに”無漂白”ってわざわざ書いているのも見るし。実際どうなんですか？」

天内さん「昔は表面の渋を重合リン酸塩という漂白剤で
　　　　　　落とすことをしていたみたいだけど、今はやられていないと思います。

　　　　　　表記にかかわらず、蓮根は全て無漂白です。」

高田「え、そうなんですねー。意外でした。」

▲食味選定委員会神谷昌孝シェフのレシピ「蓮根入りいなり寿司」


　　
　　　
●蓮根の穴は・・

高田「蓮根の穴って数が決まっているんですか？
　　　っていうかそもそも、あの不思議な穴はなに？？」

天内さん「蓮根の穴の数は大体8個から10個ぐらいですね。
　　　　　　インターネットで調べると
　　　　　　9個とか10個とか断言してしまっているページなどがみられますが、
　　　　　　まあ自然のものなので例外は沢山ありますよ。

　　　　　　そしてあの穴は空気穴です。」

高田「空気穴って聞いて、忍者が竹をくわえて
　　　池に沈んでいる映像が浮かびました・・。」

天内さん「そう、実際にそれと一緒（笑）。

　　　　　　蓮根や蓮の茎は水に沈んでいて、空気に触れることがないから
　　　　　　地上の葉や茎にある穴とつながっているその穴を通じて
　　　　　　空気を送っているんですよ。」

高田「忍者・・・。」

▲満開の池の蓮


●縁起ものの蓮根

高田「確か蓮根って縁起ものですよね。
　　　おせち料理に入ってますよね。」

天内さん「まあ、おせち料理はダジャレが詰まったものですけど
　　　　　　蓮根も穴をのぞくと向こうが見えることから
　　　　　　“見通しがきく”っていいますよね。」

高田「ダジャレが詰まったもの、確かに（笑）。
　　　でも他にのぞけるのってないですもんね〜。

　　　天内さんは確か青森県出身ですよね。
　　　東京に住んで長いと思うんですが
　　　故郷の懐かしいおせち料理ってあるんですか？」

天内さん「僕の記憶ではおせちってなかった気がするね。
　　　　　　正月は祝うんだけど、お正月料理ねー、なんだったかな。

　　　　　　・・・赤飯？？かな？蓮根はなかったと思います。」

高田「赤飯ですか！？
　　　　そっか、もしかして蓮根って寒い青森では栽培されない
　　　　南の方の野菜ですか？」

天内さん「南の方ってわけじゃないけれど、青森では寒くて育ちませんね。

　　　　　北関東あたりが北限だと思います。でも栽培は広い地域で行われています。
　　　　　古い野菜だから、既に日本の各地に根づいて在来種も派生しているし。」

高田「そうなんですね。」

天内さん「有名な産地は、茨城、佐賀、愛知などですかね〜。

　　　　　　　美味しい旬は冬の10月ぐらいから3月ぐらいまで。今がちょうど旬ですね。」

　
高田「なんかオチがいまいちなんですが、
　　　旬の美味しいうちに、食べだめしておきます。」

天内さん「蓮根は熱をくわえてもビタミンCの残存率が高いから美容効果はあるけど、
　　　　　　主な成分は澱粉で炭水化物扱いだから、食べ過ぎに注意ですよ！

　　　　　　なんか最近まるくなりましたねっ。」

高田「ぎくっ・・。」

こんにちは！
2012年2月4日（土）に行われた、
銀座神谷での特別食事会の模様をお知らせいたします。

今回は、グランドデュークス主催の体験イベント、
ふーどとらすとカレッジの“味噌づくり”で仕込んだ
手づくり玄米味噌が主役の食事会です。
（　イベントについて詳しくはこちら↓
　　「　畑から仕込みまで★味噌手づくり体験2010
　　　　　　　　　　　　　　〜神泉の大豆畑をトラストしよう〜　」

▼今日の食事会のお膳の様子。向春を感じるさわやかな配色♪

2010年6月、有機ＪＡＳ認定の畑に大豆の種をまきました。
2011年2月に大豆を味噌樽に仕込み、
埼玉県神川町にあるヤマキさんの味噌蔵で熟成期間を経て、
2011年秋に無事、ついに完成しました。

▼震災も乗り越えた手作り味噌。感慨もひとしおです。

この手作り味噌の完成を記念して、
イベントにも参加された、和食の大御所　神谷昌孝（乃木坂神谷）さんに、
とびきりの和食コースメニューをつくっていただいたのです。

会場準備をしていると、一番乗りで
ヤマキの森田さんがいらっしゃいました。

大豆の栽培や味噌の仕込みを
教えてくださる先生でもあり、
わたしたちのイベントを、
血と汗と涙を流しながら（笑）
一緒に作って来てくださった、
森田さんです。

森田さんと世間話や、
次回のイベント開催について話しているうちに、
続々と今日の食事会を楽しみに待っていたみなさんが、
集まって来てくださいました。

イベントの最終日（2011年2月）以来、久しぶりに会う人たちもいて、
会場はさながら同窓会のような雰囲気です♪

▼ふーどとらすとの天内さんと、徳江さん。
お二人もそれぞれ味噌を仕込みました。

▼家族でつくったお味噌、いつも食べてます。


▼ずいぶん大きくなったねー！今日はお母さんと一緒におめかしです♪


まずは、わたくし土井より、開会のご挨拶をさせていただきました。


そしてヤマキの森田さん。
お味噌の出来栄えや、
仕込み後にヤマキさんでやっていただいた作業内容について
説明してくださいました。


それからフードトラスト代表、徳江さん。
昨日まで北海道旭川に講演に行かれていたそうです。
最近の、食・環境について、
そしてエネルギー問題についてお話がありました。
（　徳江さんの活動について、詳しくは　こちら　のブログでご覧ください。　）


そして、みなさんいよいよ待ちに待ったお食事が始まります。

「それでは、今日はビールを飲んでる方はいらっしゃらないようですね・・・、
　せっかくなので、みなさんで一緒に手を合わせて、いただきましょう。」

「いただきます！」

「いただきま〜〜〜す！！」



お料理が運ばれて来ました。

さて、ここから素晴らしいお味噌づくし料理が始まりました。
メニューの一覧はこちら↓からどうぞ！


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 　銀座神谷 特別食事会　味噌づくしメニュー
　　→　和食の大御所 神谷昌孝さんプロデュース 「風味味噌のお献立」

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▼ヤマキ森田さんとスタッフ高田。



ξ

　←　銀座神谷 特別食事会 レポート（１）　を読む


2012年2月4日に開催された、
『銀座神谷 特別食事会』のメニューをご紹介いたします。
（　神谷昌孝さんプロデュースの、手作り玄米味噌を使ったお献立です。　）

▼神谷昌孝さん
1995年乃木坂で開業、「神谷」の主人。
2009年にはミシュランの星を獲得。
40年以上培った確かな日本料理を基礎に、
独創性とアイディアにあふれる料理で、多くのファンを魅了し続けている。


▼有機大豆、有機玄米、海塩など、特選材料を使って仕込んだ味噌。
ふーどとらすとカレッジ第二代目のお味噌。香りが良く、深い旨みが感じられる。




＜先付け＞毛蟹　蟹味噌ソース　豆腐　壬生菜　　（夜の部）

でました！毛蟹のミソを使ったお味噌料理。
みなさん、先付けからのあまりのおいしさに、この笑顔です♪







そして、美しく彩られたお皿が登場しました。

わぁーー・・・・・・キレイ・・・・。　
ひとつひとつが、もはや芸術作品です。


＜前菜＞
一、鮪ぬた和え　わけぎ　粟麩　より独活
一、生春巻き　葱　椎茸
一、牡蠣の白糸揚げ
一、黒豆 石垣見立て
一、パンサーモン 博多
一、五色煎りなます
一、菜の花



手の込んだ品の数々に、見入るみなさん。
「崩すのがもったいないです。」
そうおっしゃって、写真に収めている方もたくさんいらっしゃいました。









そして・・・・・ジャーーン！
この炙り具合。ふんわりと炭火の香りがする、お寿司です。


＜志のぎ＞炙り寿司　がり　　（夜の部）


＜炙り寿司＞
一、鯛
一、烏賊
一、めじ鮪り寿司　　がり　（昼の部）


そして、今回のお食事会の感想で、一番反響があったお料理の登場です。


＜吸　物＞洗い味噌仕立て　湯葉 豆腐 芽蕪 椎茸

お出汁に味噌を溶いて、一晩寝かせ、
上澄みだけをすくったお汁に、
さらに追い鰹をしたスープの、お吸い物だそうです。

▼お料理について説明をしてくださる、神谷昌孝シェフ


このお出汁が、ものすごい美味しさなんです！
見てください、みなさんの真剣に味わうお顔。









ただただ、お料理の素晴らしさに驚くばかりです。
「おうちでもぜひやって見てくださいね。」とおっしゃる神谷さん。
いやー、これがなかなかどうして、
こんなにおいしいお出汁は、やっぱり家庭ではなかなか味わえません。

さらに華やかなお品が続きます。


＜造　り＞旬の造り盛合せ　めじ鮪　鯛　赤貝　妻色々　山葵　（夜の部）


＜焼　物＞真鰹煎り味噌焼　金柑ワイン煮　蕗の唐

真鰹のまわりは、お味噌と卵を細かくそぼろにしたもので
飾り付けされたそうです。





つぎつぎに登場するお味噌を使ったお料理。
ひとつひとつ違った表情、味、アイディアが感じられ、
日本料理の奥深さと、プロのお料理人さんの技に感動です。


＜煮　物＞蕪の含ませ　鶉味噌掛け　壬生菜　生姜

中からとろとろの蕪が出てきました。
クリーミーで少し甘いソースに包まれています。
おいしい〜！！

そして最後のごはんと、お味噌汁、お漬物です。


＜食　事＞黒豚大根飯　味噌汁　香の物



大根飯には、大ぶりの四角い大根が入っていました。



そして、お味噌汁の味噌はもちろん、手作り味噌。
しっかりと最後までミソづくしです。



ヤマキさんのお漬物「旬彩漬」。たまねぎ、長芋、赤かぶ、など。

たっぷりとお料理を堪能した後は、
さっぱり甘酸っぱいデザートです。

これも、プロの技が光る一品。


＜デザート＞林檎ミルフィーユ　サヴァイオンソース

りんごは、フードトラストの生産パートナー、
青森県八峰園さんのハトラズリンゴを使用していただきました。

「わ〜！すごいりんごが薄い〜。」
「きれい〜♪」

と感嘆していると、神谷さんが笑顔で
「これは、プロの料理人からしたら、何でもないことなんですよ。」
なんて、おっしゃっていました。

そうなんですね、そうなんですか！
う〜ん、本当に芸術作品で、絵をかくようにお料理をしてらっしゃるんですね。

（と思っていたら、ほんとに神谷昌孝さんは絵を描いてらっしゃるそうで、
　素敵な日本画を描いてらっしゃいました！　）



最後はみなさんで、ニッコリ記念撮影。

みなさん楽しみにしてくださっていたお食事会は、
大盛況のうちに幕を閉じたのでした。

たくさんのお問い合わせをいただいのが、次回開催についてです。
2012年度の開催を目指して、ヤマキさんと調整をしながら、
ただいま企画を練成中です。

楽しみにお待ちくださいね♪
次回も、おもしろい企画、新しい挑戦を、たくさん盛り込んだイベントにしたいです。
どうぞ、みなさんお誘いあわせのうえ、ご参加ください(^-^)/



ξ　→　銀座神谷 特別食事会 レポート（３）　参加者様からのアンケート結果 　を読む

　　　　　　　　　        　　　← シリーズ 「森とこめたま」　第二話　へ　戻る

「地域の環境は、水を介して上流から下流までつながっている」

「上流の恵みは下流の恵み　上流の毒は下流の毒」

このことを、第二話ではお話ししました。

↓クリックすると大きくしてご覧になれます。

では、トキワ養鶏が地元青森で実践している、
自然環境を守る　「こめたまプロジェクト」　とは、どのようなものでしょうか。


 ◆こめたまプロジェクトの成り立ち

約75年前、冬になると雪に閉ざされてしまう津軽の地に、産業をつくるべく、
トキワ養鶏は誕生しました。

それから半世紀。三代目である現会長石澤直士さんが発案したのが、
鶏に米を与えて育てる「こめたまプロジェクト」です。

▼トキワ養鶏　石澤会長


石澤さんは、まだ若手で養鶏場に入りたてのころ、
自分の担当の鶏舎をひとつ与えられたそうです。
そしてそこで、一年間、毎日毎日、寝る間も惜しんで鶏を観察し、
その生態や養鶏について、研究しました。

「嫁さんといるよりも、鶏といる時間の方が、圧倒的に長かった。」

と、笑っておっしゃっていましたが、
ふだんから様々な本を読んだり、国内海外問わず研修に出かけては、
新しい知識や技術を吸収し続けていらっしゃる、
とことんプロフェッショナルな方です。

そして、鶏のことを知りつくし、
いつでも「にわとりさん」と呼んで、
敬意と愛情を持って接してらっしゃいます。

そんな石澤さんが、常々危惧していた問題がありました。

　・地域の自然環境の悪化
　・食品の安全性
　・日本の食文化の衰退

などです。

養鶏に携わった石澤さんが、ぶち当たった問題。

それは、農薬汚染による地元の自然環境の悪化、
海外輸入の餌に頼ることの危うさ、不耕作地の問題、
“食”という日本文化が失われていること、など
多岐にわたっていました。

石澤さんが、そのような問題を解決する手段として挑戦したのが、

　　　　「 鶏を 日本の主食である お米で育てる 」

ということでした。

地元の米で育てた卵を生産することが、
様々な問題解決へ繋がる、という見通しをたて、
それを実践することを決めました。


（　海外では、トウモロコシや麦など、
　　養鶏の飼料として、当たり前のようにその国の主食を使っている。

　　日本でも、輸入トウモロコシに頼らず、自国で栽培した米を与えて、
　　うまい卵がつくれるはずだ！　）


・・・それから、地元の農家を巻き込んで、
繰り返し、繰り返しの実験が始まりました。



「こめたま」がみなさんのお手元に製品として届くずっと前から、
お米で育てた卵が、果たして売り物としてのクオリティを出せるのか、
おいしくなるのか、地道なテストが行われていたのです。

▼白米、玄米、もみがら付など与える米の形状テスト。餌に混ぜる米の割合も実験です。


しかも地道さという意味では、相当な根気強さが必要です。

「こめたまプロジェクト」で鶏に与える米は、
青森県の地元でとれたお米でなければなりません。

地元の休耕田を活用して、鶏の餌となるお米を育てるのです。

お米は、春・夏・秋の季節を経て、やっと収穫されます。
テストもひとつのサイクルが一年単位で行われる、長期計画のテストです。

鶏の餌として適したお米はどれか、
青森の気候に適したお米はどれか、
そのような実験データも、「こめたま」の生産には重要です。

▼様々な米を育てて、収量や成分について比較検討しました。


こうして製品として完成した「こめたま」。




ニワトリさんたちが、エサの中から
“青森産のお米”
を好んでついばむのを見たとき、
石澤さんは、心の底から感激したそうです。

日本のニワトリは、
日本のお米が大好きだったのです。

そして、「こめたま」の完成と同時に、
地元青森では新しいムーブメントが生まれていたのです。
卵の裏にある、わたしたちからは見えにくい部分で、
大きな変化と潮流が起こりました。

では、次回は「こめたまプロジェクト」が地元に与えた影響について、
詳しく見てみましょう。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづくξ